Fabrication et composition du beurre
Ecrit par: verotoutcourt
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Il est fabriqué à partir de la crème non réfrigérée que l’on bat (le barattage). Cette opération rassemble les gouttes de matières grasses en suspension et sépare donc le beurre du reste de crème appelée alors babeurre.
Le beurre est riche en acides gras saturés (67%) et en cholestérol.
Mais je suis obligée d'admettre que c’est aussi une bonne source de
vitamine A, D et E . De plus, comme ce sont des acides gras à chaînes
courtes, le beurre CRU est très digeste. Toutefois, attention au beurre cuit. Si on le chauffe trop (+ de 130 °C), le beurre fume et il se forme des composés toxiques.
Le beurre ne peut pas se conserver longtemps car il
est très sensible à l’oxygène de l’air, surtout doux, qui dégrade ses
composants et le fait rancir. Une conservation au frais et dans un
récipient qui ferme hermétiquement prolonge sa durée de consommation.
Il
existe une grande variété de beurre. Salé, demi sel, doux, cru,
pasteurisé, tendre, dur, allégé. Je dirais pour faire rapide que
puisque la consommation de beurre doit être très limitée, ces
différences se jouent sur le goût et le côté pratique. Dans une
alimentation équilibrée riche en fruits et légumes et dont l’apport
calcique est couvert par des laitages, du fromage, du lait, les besoins
en vitamine A, D et E le sont aussi, le beurre devient alors inutile en terme nutritionnel.
L’alimentation des vaches joue sur la couleur et même sur la texture du beurre. C’est ainsi que le beurre d’hiver est plus dur et plus pale que l’été où les vaches mangent de l’herbe.
La margarine
Pour l’anecdote, c’est à la demande
de Napoléon III, trouvant le beurre trop cher et voulant un substitut,
que fut inventée la margarine.
Comme le beurre, la margarine est un
corps gras alimentaire solide composé de 82% de matières grasses dans
maximum 16% d’eau. Mais à la différence du beurre elle n’est pas
fabriquée à partir de lait. Du fait, l’origine de ses acides gras est
diverse, principalement végétale. En remplaçant les doubles liaisons
par des molécules d’hydrogène, les huiles se solidifient, d’où part la
margarine.
Par ce procédé, l’huile voit ses qualités nutritionnelles
s'envoler : les acides gras insaturés perdent leurs doubles liaisons
avec l’hydrogénation. C’est pourquoi, il faut absolument lire les
étiquettes et choisir les margarines les plus riches en acides gras
insaturés NON HYDROGENES, ou utiliser l’huile directement. Ceci est
valable aussi pour les margarines allégées ou tout autre préparation de
ce type.
En prenant garde à ces informations, la margarine
peut être un bon compromis nutritionnel (bon pour nos artères !) entre
l’huile et le beurre pour certaines utilisations.
A propos de l'auteur
Verotoutcourt
http://dietimiam.over-blog.com
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