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Le foie gras, notre spécialité

Ecrit par: comtesse
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La production du foie gras dans le sud-ouest

Le sud-ouest de la France est spécialisé dans l’élevage des palmipèdes à foie gras. Cette région a mis en œuvre une technique de conservation unique basée sur l'utilisation de graisse inconnue des autres régions de l’Hexagone.

Cette technique permet de conserver les morceaux de viande pendant une longue durée et de produire une graisse qui pourra être employée dans la cuisson comme le saindoux ou l’huile d’olive. Mais la région utilise également le maïs blanc pour le gavage des canards.

Le record personnel du sud-ouest s’élève actuellement à plus de 20 millions de canards éviscérés. Ce chiffre émane de l’indication géographique protégée ou IGP en 2011, et représente 57% de la production nationale de foie gras. Une augmentation de 4% a été enregistrée par rapport à l’année 2010.

Les différents produits issus de l’élevage des canards à foie gras

Parmi les produits issus de l'élevage des canards, il y a le foie gras entier, simple, en bloc avec morceaux, en mousse, en pâté, etc. Le foie gras entier est composé de deux morceaux de foies différents.

Le foie simple est composé de plusieurs morceaux de foies, comme le produit en bloc. Cependant, les foies contenus dans ce dernier ont été émulsionnés pour donner un goût uniforme. Les blocs avec morceaux sont en outre composés de crème de foie gras ajoutée après mixage.

La mousse est constituée de foie émulsionné mélangé avec une graisse unique. Il est à souligner que le pâté est composé de 50% de foie gras et le parfait contient au minimum 75%.

A propos de l'auteur

grand mangeur de foie gras


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