Les huiles alimentaires
Ecrit par: verotoutcourt
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Un peu d’info sur les acides gras les plus essentiels à notre organisme composants les huiles :
- l’acide gras mono insaturé (une seule double liaison) est l’acide oléique dont l’effet réduisant le cholestérol est reconnu..
- L’acide gras poly insaturé à 2 doubles liaisons est l’acide linoléique ou Omega 6 (non produit par notre organisme).
- L’acide gras poly insaturé à 3 doubles liaisons est l’acide linolénique ou Omega 3 (non produit par notre organisme non plus).
Chaque
huile possède des qualités différentes selon les difféentes proportions
de ces acides gras. Le ratio Omega 6/Omega 3 est également essentiel.
Les Omega 3 ont besoin des Omega 6 pour être assimilés. Mais trop
d’Omega 6 gênent leur assimilation et donc présente des risques
cardiovasculaires. Le ratio doit être inférieur ou égale à 5.
On peut retenir, de manière générale que les huiles les plus riches en acide gras oléique (mono insaturé) sont celles qui supportent le mieux la haute chaleur. Par exemple, l’huile d’arachide ou d’olive.
A
l’inverse, les huiles dont le pourcentage en acide gras linoléique est
trop important ne sont pas recommandés pour la cuisson. Cela concerne
par exemple l’huile de noix. Ne vous inquiétez pas, l’utilisation des huiles est indiquée sur les étiquettes. Seule pour l’huile de colza, qui parfois est encore noté pour l’assaisonnement alors qu’elle supporte parfaitement la cuisson.
En toute logique, il est intéressant de ne pas utiliser un seul type d’huile afin d'apporter à notre corps l’ensemble de nos besoins en ces différents acides gras.
Cela dit, je vais m'attarder sur deux huiles qui sont, pour moi et prises en alternance, les plus équilibrées pour les besoins de l'être humain :
Huile de colza ou Canola Oil
Par sa richesse en acide oléique et acide alpha linolénique, sans oublier que son ratio oméga 6/ oméga-3 (égal à 2) est le meilleur de toutes les huiles, son rôle protecteur et vital n’est pas à démontrer. Elle
provoque encore quelques polémiques quant à son utilisation en cuisson.
A priori, la réglementation française n’a pas encore été modifiée (pas
de cuisson s’il y a plus de 2% d’acide alpha linolénique) et son
utilisation est généralement restreinte à l’assaisonnement. Or,
certains chercheurs (par ex le docteur Lanzmann-Petithory) et les
industriels en agroalimentaire qui l’utilisent, montrent son excellente
stabilité à la cuisson. D’ailleurs, il semblerait que la France soit le
seul pays du monde à faire cette restriction.
Huile d’olive
L’huile
d’olive est la plus riche en acide oléique,. En revanche, elle est
assez pauvre en vitamine E. Elle a, en plus, un goût savoureux.
Attention à la dénomination et la conservation. Une huile d’olive doit
être « vierge extra » et conservée dans une bouteille en verre, à
l’abris du soleil.
En consommant ces deux huiles dans un rapport de 1 volume d’huile de colza à 3 volumes d’huile d’olive (un petit moins de trois si on tient a la précision), on obtient 4, c’est à dire le rapport idéal pour notre organisme.
A propos de l'auteur
Verotoutcourt, dieteticienne
http://dietimiam.over-blog.com
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