La truffe, une mine d’or (noir !) pour l’écotourisme et le luxe durable
Ecrit par: saingery
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S’il est bien un champignon légendaire, c’est la truffe ! Rare à l’état
naturel, elle se laisse fort heureusement apprivoiser par l’homme pour le plus
grand bonheur des amateurs de sensations gustatives inoubliables.
La
truffe est le fruit de mycélium, un champignon souterrain au parfum intense et
caractéristique qui raisonne somptueusement dans les cours cuisine foie gras. La couleur de la
truffe varie du noir au blanc et la truffe se présente sous la forme d’un
tubercule aux contours irréguliers et enveloppé dans une écorce singulière qui
fait penser au diamant. La chair de la truffe d’un noir intense est parcourue de
minces filaments blancs.
Environ trente espèces de truffes sont
répertoriées de nos jours dont la célèbre et savoureuse Tuber Mélanosporum (la
truffe noire du Périgord). La truffe pousse dans des truffières au sol calcaire
bien drainé, à l’ombre de chênes, de noisetiers, de pruneliers ou de noyers. Il
faut compter 10 ans entre la plantation de l’arbre et la première récolte. En
France, si l’on trouve des truffes en Languedoc et en Bourgogne, c’est le
Sud-ouest (Périgord) qui affiche la plus grosse production avec quelques trente
tonnes récoltées annuellement.
La récolte de la truffe a lieu du mois de
novembre à la mi-mars et le poids d’une truffe oscille généralement entre 20 et
50 grammes. Les truffes se récoltent selon deux techniques, le cochon ou le
chien et la mouche à la truffe.
Le cochon ou le chien
Le
trufficulteur arpente son domaine truffier en compagnie de l’un ou l’autre de
ces animaux et guette son attitude. Lorsque celui-ci marque le sol de sa patte
indiquant ainsi l’emplacement d’un champignon, le cultivateur n’a plus qu’à se
baisser pour creuser le sol et le récupérer. Le cochon ou le chien peuvent
déterrer eux-mêmes le précieux produit mais le trufficulteur devra veiller alors
à ce que celui-ci ne le déguste pas et prendra soin de récompenser l’animal par
quelques friandises appropriées.
La truffe à la mouche
La
suilliagigantéa et la suilliafuscicornis sont des prédateurs de la truffe qui
pondent au-dessus des champignons afin que leurs larves puissent s’en nourrir.
La récolte est alors très simple. Il suffit d’observer le ballet des mouches par
temps ensoleillé pour repérer les endroits sur lesquels elles se posent pour
déposer leurs œufs. Cela nécessite un peu de patience et d’observation, mais
cela présente l’avantage d’être gratuit !
La truffe peut être cuisinée de
maintes façons. Quelques gouttes de son jus suffisent à parfumer une sauce et
quelques zestes de son écorce, une omelette. Mais certaines grandes tables
n’hésitent pas à proposer de somptueux menus « Tout truffe ». Autour de
certaines tablées gastronomiques, nous avons pu ainsi nous délecter d’un « Foie
gras frais de canard aux truffes, biscottes de blé complet » en entrée, suivi
d’un « Filet mignon de porc noir gascon et son jus en réduction de truffes »
accompagné de « Petit épeautre comme un risotto à la truffe » et d’une
inoubliable « Mousse de pommes au lait d'amandes et truffe ».
A propos de l'auteur
Les passionnés ont toujours à cœur de partager l’objet de leur amour et Patrick Duler, sur le blog du
site de son domaine dédié à l’ecotourisme, n’est pas avare de conseils
et dispense avec générosité, quelques-unes de ses recettes du bonheur !
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